Observações sobre segurança e higiene alimentar, durante os Jogos da Ásia Oriental, dirigidas ao sector de restauração pelos Serviços de Saúde

Com a aproximação dos 4º Jogos da Ásia Oriental, prevê-se um aumento de visitantes a Macau. A fim de reforçar a segurança e higiene alimentar do sector de restauração, prevenir a contaminação bacteriana por via oral, assegurar a saúde dos residentes e dos visitantes, os Serviços de Saúde enunciam as seguintes instruções sobre segurança e higiene alimentar, por forma a levar o sector de restauração a cumprir as mesmas e a reforçar a gestão, proporcionando em conjunto uma boa imagem da Cidade de Macau. (I)Higiene Ambiental
1. Manter a limpeza dos lugares;
2. Efectuar diariamente, após o termo do serviço, a limpeza profunda das instalações;
3. Dispôr de meios de combate aos vectores animais (insectos e roedores) nas cozinhas e zona de armários;
4. Dispôr de instalações de congelação em conformidade com o número de refeições fornecidas e em boas condições de funcionamento, mantê-las limpas e efectuar periódicamente a descongelação;
5. Lavar os utensílios, antes e depois do seu uso, e dispôr de espaço suficiente para os colocar, nomeadamente armários;
6. Efectuar periodicamente a limpeza e a manutenção do sistema de filtros, sistema de drenagem e outros equipamentos;
7. Rotular devidamente todos os artigos alimentares, colocar em local seguro os produtos químicos (nomeadamente desinfectantes, insecticidas), mantendo-os distantes das cozinhas e zonas de conservação de alimentos. (II) Higiene pessoal 1. Vestir obrigatoriamente uniformes de trabalho em serviço;
2. Não usar anéis, pulseiras e outros acessórios durante o serviço, e manter as unhas limpas e aparadas;
3. Assegurar a lavagem de forma correcta das mãos, bem como mantê-las sempre limpas, em especial antes de manusear os alimentos ou depois de utilizar as instalações sanitárias;
4. Ao tossir ou espirrar deve manter-se distante dos alimentos, bem como deve cobrir a boca e o nariz com um lenço de papel efectuando, posteriormente, a lavagem das mãos;
5. Evitar fumar e ingerir alimentos nas cozinhas;
6. Caso tenha dores de garganta ou sinais de indisposição intestinal (nomeadamente diarreia, vómitos, etc.) deve recorrer de imediato ao médico e informar o responsável, abandonando provisóriamente o seu posto de trabalho;
7. As feridas nas mãos devem ser bem protegidas e, em caso de supuração, deve sair provisóriamente do seu posto de trabalho; (III)Higiene Alimentar
1. Adquirir as matérias-primas para a preparação dos alimentos em fornecedores com boa reputação, bem como prestar atenção à sua qualidade e manter a respectiva factura pelo menos três meses; 2. Dispôr de, pelo menos, dois conjuntos de facas e pranchas para corte de alimentos, a fim de permitir o manuseamento separado de alimentos crus e cozidos, os quais devem ser conservados separadamente;
3. As carnes cruas e os alimentos facilmente deterioráveis (nomeadamente bolos e saladas) devem ser conservados a uma temperatura inferior a 4ºC;
4. Não conservar no frigorífico produtos em excesso, mantendo disponível pelo menos 1/3 do espaço, para que se efectue a necessária ventilação de ar fresco; os alimentos conservados devem estar bem acondicionados e fechados;
5. Os alimentos congelados devem ser completamente descongelados e, só depois, serem preparados;
1. Cozinhar bem os alimentos, nomeadamente, a temperatura central deve atingir pelo menos os 75ºC, utilizando-se, caso necessário, um termómetro. Tanto quanto possível, reduzir o tempo de preparação dos alimentos, bem como prestar atenção aos hábitos de higiene pessoal dos trabalhadores, sendo vedado o contacto directo dos alimentos com as mãos;
2. Ingerir, o mais rapidamente possível, os alimentos, uma vez concluída a sua preparação (de um modo geral no prazo de duas horas) e evitar a sua exposição, por um longo período de tempo, à temperatura ambiental. (IV)Transporte de alimentos
1. Satisfazer o critério de “transporte exclusivo”, nomeadamente os veículos automóveis destinados ao uso do transporte de refeições não podem ter outra finalidade, em especial é-lhes vedado misturar alimentos crus e cozidos;
2. Os veículos automóveis de transporte de refeições devem efectuar uma desinfecção profunda e completa, antes do seu uso;
3. O tempo para o transporte deve ser reduzido tanto quanto possível ;
4. Os alimentos transportados devem ser bem conservados e colocados em recipientes adequados, por forma a assegurar o fornecimento de refeições quentes, a uma temperatura superior a 65ºC, e refeições frias a uma temperatura abaixo dos 4ºC. (V) Outras Observações 1. Os trabalhadores do sector de restauração devem prestar a máxima atenção à questão da segurança alimentar, bem como manter boas condições de limpeza no estabelecimento e garantir uma eficaz higiene pessoal, por forma a prevenir a possibilidade de surgir uma contaminação nos alimentos;
2. De acordo com as características das actividades que os clientes pretendem realizar (nomeadamente, hora, local e número de refeições), os estabelecimentos devem estabelecer conjuntamente com os clientes uma descrição adequada do fornecimento e o seu fluxograma, por forma a que os alimentos, desde a sua produção, sejam conservados em recipientes limpos e em temperatura adequada, não ultrapassando o tempo adequado, até ao seu fornecimento aos consumidores. Criar um bom e eficaz regime de gestão, realizar periodicamente a vigilância sanitária aos lugares, constitui um compromisso dos responsáveis dos estabelecimentos na concretização dos requisitos de higiene. Assim, é de primordial importância que os vários sectores de actividade, realizem diaria e eficientemente a auto-vigilância, por forma a elevar o nível de segurança alimentar do sector de restauração. O Centro de Prevenção e Controle da Doença dos Serviços de Saúde elaborou um Boletim de preenchimento de vigilância do sector de restauração, para servir de referência. Para mais esclarecimentos, pode contactar, através do nº 561122, o Centro de Prevenção e Controle da Doença.