第四届东亚运动会即将来临，预计来澳的旅客会比平时有所增加。爲了进一步加强本澳饮食行业的食品安全卫生，防止病从口入，维护市民和游客的健康，卫生局特别在此发出以下的食品安全卫生指引，以使各饮食业界有所遵循和加强有关方面的管理，共同建造本澳良好的旅游城市形象。
（一） 环境卫生
1. 应经常保持作业场所的地方整洁；
2. 每天工作完毕必须对场所彻底清洁；
3. 厨房及储物区要有防虫鼠之保护设施；
4. 应有与供餐数量相符并运作良好的冷冻设施，该等设施亦应经常清洁及定期溶雪；
5. 所有用具在使用前后必须清洁乾净，并有足够地方(例如: 碗柜)存放之；
6. 隔滤系统、排污系统等设备须定期清洁及保养；
7. 应为化学品(例如：消毒剂、杀虫水等)加上特别标签，锁好存放以及远离厨房和食物储存区。 （二） 个人卫生
1. 工作时须穿上清洁的工作服；
2. 工作时不应配载戒指、手链等饰物，指甲亦应经常保持清洁及修剪；
3. 经常正确洗手并保持手部清洁，特别接触食物前或如厕后；
4. 打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后必须洗手；
5. 在厨房内切勿吸烟及避免进食；
6. 若有咽喉痛或肠胃不适病徵(如腹泻、呕吐等)应就诊并通知主管，暂时离开食品制作岗位；
7. 手部伤口应妥善包扎，如有化脓，应暂时离开食品制作岗位。 （三） 食物卫生
1. 应从信誉良好的供应商选购来源可靠的原料来配制食物，并留意入货的食物原料质量及保留来货单至少3个月或以上；
2. 应最少具备两套刀具及砧板以分别处理生、熟食物, 而生、熟食物亦应分开处理及存放；
3. 生肉和容易变坏的食物(例如：蛋糕、沙律等)须存放在4℃以下；
4. 雪柜不要存放过多的食物，应保留至少三分之一空间让雪柜内的冷空气流通，而存放的食物亦应妥善封好保存；
5. 急冻食物必需彻底解冻后才可烹调；
6. 必须彻底煮熟食物, 其中心部分最少达至75℃或以上，有需要时可使用温度计量度；
7. 应尽量缩短配餐所需时间，并且注意配餐人员的个人卫生习惯，严禁用手直接接触食物；
8. 经准备可供食用的食物，应尽早食用(一般建议：在食物制作后2小时耗用完毕)，切忌在室温下长时间放置。 （四） 食物运送
1. 遵从 ‘专车运送’ 原则，尤其是车辆在运送膳食时，不可作其他用途，特别严禁生、熟食物混载；
2. 运送膳食的车辆，在每次使用前必须彻底清洁消毒乾净；
3. 运送时间必需尽量缩短；
4. 运送之食物应放在合适容器内并妥善保存，以确保热盘能保持在65℃或以上，冷盘则保持在4℃或以下。 （五） 其他注意事项
1. 饮食业界从业员必须对食品安全问题高度重视，并保证良好场所和人员卫生的有效执行，以防止食物受到污染的可能性发生；
2. 按照客户拟举办活动的特点(例如：时间、场地、用餐人次)，与客户共同确立适当的制作和供应流程，使食物从制作开始，能保存在清洁的容器和适当的温度下，且不超逾适当的时间，直至供客户消费为止。
建立良好及有效的管理制度、定期进行自身场所的卫生检查，是体现场所负责人为落实场所所提供的食物符合卫生要求而作出的承诺；为此，卫生局基於协助业界能有效地进行日常自我监察的需要，以提升业处食物安全卫生的水平，卫生局疾病预防控制中心现已制备「餐饮业自填检查清单」供各餐饮业界参考使用，如有需要，可致电561122与疾病预防控制中心联系。
