第四屆東亞運動會即將來臨，預計來澳的旅客會比平時有所增加。爲了進一步加強本澳飲食行業的食品安全衛生，防止病從口入，維護市民和遊客的健康，衛生局特別在此發出以下的食品安全衛生指引，以使各飲食業界有所遵循和加強有關方面的管理，共同建造本澳良好的旅遊城巿形象。
（一） 環境衛生
1. 應經常保持作業場所的地方整潔；
2. 每天工作完畢必須對場所徹底清潔；
3. 廚房及儲物區要有防蟲鼠之保護設施；
4. 應有與供餐數量相符並運作良好的冷凍設施，該等設施亦應經常清潔及定期溶雪；
5. 所有用具在使用前後必須清潔乾淨，並有足夠地方(例如: 碗櫃)存放之；
6. 隔濾系統、排污系統等設備須定期清潔及保養；
7. 應為化學品(例如：消毒劑、殺蟲水等)加上特別標籤，鎖好存放以及遠離廚房和食物儲存區。 （二） 個人衛生
1. 工作時須穿上清潔的工作服；
2. 工作時不應配載戒指、手鏈等飾物，指甲亦應經常保持清潔及修剪；
3. 經常正確洗手並保持手部清潔，特別接觸食物前或如廁後；
4. 打噴嚏或咳嗽時要避開食物，並應用紙巾遮蓋口鼻，事後必須洗手；
5. 在廚房內切勿吸煙及避免進食；
6. 若有咽喉痛或腸胃不適病徵(如腹瀉、嘔吐等)應就診並通知主管，暫時離開食品製作崗位；
7. 手部傷口應妥善包紮，如有化膿，應暫時離開食品製作崗位。 （三） 食物衛生
1. 應從信譽良好的供應商選購來源可靠的原料來配製食物，並留意入貨的食物原料質量及保留來貨單至少3個月或以上；
2. 應最少具備兩套刀具及砧板以分別處理生、熟食物, 而生、熟食物亦應分開處理及存放；
3. 生肉和容易變壞的食物(例如：蛋糕、沙律等)須存放在4℃以下；
4. 雪櫃不要存放過多的食物，應保留至少三分之一空間讓雪櫃內的冷空氣流通，而存放的食物亦應妥善封好保存；
5. 急凍食物必需徹底解凍後才可烹調；
6. 必須徹底煮熟食物, 其中心部分最少達至75℃或以上，有需要時可使用溫度計量度；
7. 應盡量縮短配餐所需時間，並且注意配餐人員的個人衛生習慣，嚴禁用手直接接觸食物；
8. 經準備可供食用的食物，應盡早食用(一般建議：在食物製作後2小時耗用完畢)，切忌在室溫下長時間放置。 （四） 食物運送
1. 遵從 ‘專車運送’ 原則，尤其是車輛在運送膳食時，不可作其他用途，特別嚴禁生、熟食物混載；
2. 運送膳食的車輛，在每次使用前必須徹底清潔消毒乾淨；
3. 運送時間必需盡量縮短；
4. 運送之食物應放在合適容器內並妥善保存，以確保熱盤能保持在65℃或以上，冷盤則保持在4℃或以下。 （五） 其他注意事項
1. 飲食業界從業員必須對食品安全問題高度重視，並保證良好場所和人員衛生的有效執行，以防止食物受到污染的可能性發生；
2. 按照客戶擬舉辦活動的特點(例如：時間、場地、用餐人次)，與客戶共同確立適當的製作和供應流程，使食物從製作開始，能保存在清潔的容器和適當的溫度下，且不超逾適當的時間，直至供客戶消費為止。
建立良好及有效的管理制度、定期進行自身場所的衛生檢查，是體現場所負責人為落實場所所提供的食物符合衛生要求而作出的承諾；為此，衛生局基於協助業界能有效地進行日常自我監察的需要，以提升業處食物安全衛生的水平，衛生局疾病預防控制中心現已制備「餐飲業自填檢查清單」供各餐飲業界參考使用，如有需要，可致電561122與疾病預防控制中心聯系。
